lauantai 21. joulukuuta 2013

Leipuri-kondiittori opiskelijan koe


Ihanaa saksanpähkinä-tuorejuustokakkua!

Tämän blogipäivityksen kuvamateriaali on käytännön koetehtävistä.
Ykkösvuoden leipuri-kondiittori opiskelijat saivat valita joko teoriakokeen tai käytännön koetehtävän opintojakson päätteeksi. Koko luokka halusi valita käytännön koetehtävän.

Tehtävänä oli tuoda jokin leivonnaisresepti kouluun, tehdä reseptin mukainen tuote ja  laittaa leipomonsa tuote kauniisti esille. Jokainen opiskelija esitteli oman tuotteensa,  jonka oli valmistanut saman aikaisesti kun tuotetta maisteltiin. Tuotteesta arvioitiin mm. makua, ulkonäköä, rakennetta.

 Syksyllä opintonsa aloittaneet leipuri-kondiittori opiskelijat tekivät aivan ihania leivonnaisia, joka osoitti sen,  että he  olivat omasta ammattialastaan todella kiinnostuneita.


Suklaa-appelsiiniuorejuusto hyydykekakkua. Todellista herkkua!



Nämä amerikkalaiset suklaapannukakut olivat aivan liian hyviä....


Nämä pienet täytteelliset tuulihatut saivat aikaan seuraavia kommentteja "saako näitä ottaa useamman kuin yhden".... aivan ihanan makuisia suolapaloja.

Makoisia mustikkamuffineita.


Kermaista vaniljatäytettä sisältäviä muroleivoksia.


Pienellä sydänmuotilla painettuja suloisia kinkku-juurespiirakoita.


Maukkaita fetajuustotaskuja. Saimme tuulahduksen Kosovolaisesta leivonnaisesta.


Täytteellisiä kierresämpylöitä. Herkullista suolapalaa.

Herttaisia suklaapikkuleipiä, jotka on painettu muffinssimuotilla ja koristelu pastillivärein sokerivesikuorrutteella.

Pöllömuorin herkkuja. Suklaan makuiset riisimuromakeiset.

Muffinit, joita syödessä vastaan tulee reiluja suklaapaloja. Nam!

Omena-kaurapaistosta itsetehdyn vaniljakastikkeen kanssa. Harva voi vastustaa tätä ihanaa paistosta.



Syyslukukausi on päättynyt ja leipuri-kondiittoriopiskelijat saavat rauhoittua joulunviettoon. Hyvää ja rauhaisaa joulunaikaa kaikille opiskelijoilleni ja  blogin lukioille.



sunnuntai 15. joulukuuta 2013

Suloiset joulupullat





Ensimmäisen opintovuoden leipuri-kondiittoriopiskelijat valmistivat suloisia joulupullia.

Joulupullat kuuluvat ehdottomasti joulunajan kahvileipiin. Joulupullat leivottiin pieniksi pulliksi - joulunaikaan ei tarvitse olla isoja pullia, kun on niin paljon muutakin makeaa syötävää.


Joulupullataikinaan voi lisätä hieman sahramia, jolloin pulliin saadaan ainutlaatuinen sahramin  maku. Sahrami antaa myös pullille kauniin keltaisen värin.

 Sahrami on  krookuksen sukuisen sipulikasvin kuivatuista rihmamaisista emin luoteista saatu mauste. Sahrami on maailman kallein mauste.  Kilo sahramia maksaa yli 5000 e. Kiloon sahramia tarvitaan käsinpoimittuja luotteja yli 200 000 kpl. Tämä selittänee sahramin kalliin hinnan.

Puolen litran pullataikinaan riittää 0,3-0,5 g/sahramia.


Pullia voi kieputella moneen eri muotoon, tässä rinkilän muotoisia minipullia.


Helpot ässsän muotoiset pullat onnistuu lastenkin kanssa tehden.


Pienet pullakierteet ovat yksinkertaisen kauniin näköisiä!

Karjalanpiirakoita


Herkulliset voilla voidellut riisipiirakat ovat juhlapöydän kestosuosikkeja!
Perinneleivonnaiset kurssin aikana leipuri-kondiittori opiskelijat valmistavat herkullisia karjalanpiirakoita.
Karjalanpiirakoita opitaan valmistamaan  kahdella eri tavalla.
Perinteisesti piirakan pohjat  käsin kaulaten sekä kaulauskoneella tehden. 
Piirakoiden pohjataikina sisältää vettä, ruisjauhoa, suolaa, hieman vehnäjauhoa ja ruokaöljyä. Taikina kaulataan 1,5 cm paksuiseksi kaulaukseksi ja pyöreällä muotilla painetaan piirakkapohjat.
Piirakoiden pohjataikina voidaan paloitella myös perinteisesti taikinatangosta palat leikaten.




Piirakanpohjat kaulataan tai perinnekielellä sanoen "ajellaan" piirakkapulikalla, eli siihen tarkoitetukseen tehdyllä kaulimella.
 Kaulauksessa on hyvä käyttää riittävästi jauhoa, ettei pohja tartu pöytään. Ajeltujen piirakkapohjien päälle on laitettava muovi suojaksi,  jotta piirakankuoret eivät kuiva, jolloin niitä on vaikea rypyttää.
Piirakkapohjat täytetään riisipuurolla. Täytettä levitetään niin, että pohjan reunat jää 1,5 cm vapaaksi puurosta, jolloin piirakat on helppo rypyttää kauniisti.

Piirakat rypytetään piirakan alareunasta rypyttäen piirakan yläreunaan saakka. Piirakoita tehdessä  opitaan  nopea rypytystekniikka, joka ammattileipurin on osattava.

Kauniisti ja tasaisesti rypytettyjä piirakoita. Täytettä piirakassa on oltava riittävästi, jotta piirakka on maukas. Vähäinen puuron määrä tekee helposti piirakasta kuivahkon. Piirakat on rypytettävä niin, ettei rypyt ole liian korkeita,  jotta ne eivät pala paistaessa .


KARJALANPIIRAKAT  70 KPL


Piirakan kuoritaikina:

5 dl kylmää vettä
1 tl suolaa
1/2 dl rypsiöljyä
9 dl ruisjauhoja
3 dl vehnäjauhoja



1. Sekoita kylmään veteen suola ja rypsiöljy. Vispaa ruisjauhot sekaan.

2. Vaivaa loput jauhot sekaan. Jos taikina tarttuu käsiisi, laita lisää jauhoja.

 Taikinan on oltava "napakkaa" ettei se tartu käsiin eikä työpöydälle, vaan on sileää ja tarttumatonta. Tällainen taikina on helppo kaulita. Jos taikinasta tulee liian löysää, piirakkakuorien tekeminen ei onnistu.

3. Valmista piirakoita kuvasarjan mukaisesti paloittelemalla taikinatangosta leikaten tai kaulatusta taikinasta muotilla painaen.
4. Kaulaa piirakanpohjat pyöreiksi  tai soikeiksi hieman kahvilautasta pienemmiksi aihioiksi.
5.  Täytä aihiot puurolla  ja rypytä piirakat. Asettele piirakat leivinpellille, pellille ei tarvitse laittaa leivinpaperia.

4. Paista piirakat 250-270 asteessa 15-18 minuuttia.

5. Voitele piirakat paistamisen jälkeen voi-maitoseoksella. Eräät piirakantekijät laittavat piirakat tämän jälkeen "hautumaan" päällekkäin asetellen  esim. vuokaan muovilla peitellen.

6. Hautumisen jälkeen piirakat voi jäähdyttää ja pakata haluamallaan tavalla. Parhaimmillaan piirakat ovat heti kun ne ovat hautuneet!


Riisipuuro 70 kpl piirakoita

4 dl vettä
4 dl puuroriisiä
2 litraa kulutusmaitoa
2 tl suolaa

1. Keitä vesi ja lisää riisit. Keitä seosta sekoittaen niin kauan, että vesi on imeytynyt riisiin.

2. Lisää maito. Keitä puuroa 50 minuuttia vähän väliä sekoittaen. Vaihtoehtoisesti voit tehdä puuron mainiosti haudutuskattilassa,  jolloin sitä ei tarvitse sekoittaa niin usein kuin normaalissa keittokattilassa tehden.

3. Lisää suola sekoittaen se puuroon huolellisesti.

4. Jäähdytä puuro, ja käytä piirakoiden täytteeksi.

Huom! Jos piirakkapuuro tuntuu liian paksulta jäähtymisen jälkeen  niin sitä voi löysyttää lisäämällä  puuroon 1-2 raakaa kananmunaa.  Tai vaihtoehtoisesti siihen voi lisätä 1-2 dl kiehutettua maitoa. Kylmää maitoa älä käytä puuron löysyttämiseen, koska silloin piirakkatäyte voi kuohua yli piirakoista.

Voi-maitoseos piirakoiden voiteluun

250 g voita
1 dl maitoa

Kiehauta voi ja maito. Tällä seoksella piirakat voidellaan paistamisen jälkeen.




Karjalanpiirakat pakattiin mataliin saranallisiin muovirasioihin.



lauantai 14. joulukuuta 2013

Joulupöytään pieniä lamingtoneja


Australissa nämä leivokset ovat hyvin tunnettuja.  Pikku hiljaa leivokset ovat saaneet suosiota muuallakin päin maailmaa. 

Leivospohja on sokerikakkupohjaa, johon voidaan lisätä haluamiaan makuaineita ja aromeja. Jäähtynyt kakkupohja leikataan pieniksi paloiksi ja kastellaan suklaakuorrutteeseen,  jonka jälkeen leivos koristellaan haluamalla tavalla. 
Yksinkertaista ja helppoa!

Jos pidät kookoksesta, pohjataikinaan voit lisätä kookoshiutaleita ja pinnan koristella myös kookoshiutaleilla. 


Nämä lamingtonit pinnoitettiin mantelirouheella ja suklaalla.


Näiden lamingtoneiden kuorrutus on herkullista hasselpähkinätryffeliä ja suklaata.

Valkosuklaa-luumupitkoja


Leipuriopiskelijat valmistivat joulupitkoja. Pullataikina kaulattiin suorakaiteen muotoisiksi aihioiksi ja keskelle ajettiin tuulimyllyrissalla leikkauskuviot. Keskelle levitettiin luumumarmeladia ja reunat painettiin kiinni ja koko komeus käännettiin ympäri, jolloin kaunis leikkauskuvio tuli pitkon yläpintaan.

Tuotteet kohotettiin, paistettiin ja koristeltiin jäähtymisen jälkeen valkosuklaallla.
Herkullisia ja näyttäviä joulunajan leivonnaisia.

perjantai 13. joulukuuta 2013

Jouluhalkoja


Jouluhalko on perinteinen joulukakku. Kakku valmistetaan kääretorttupohjasta,  joka on maustettu kaakaolla. Tätä pohjaa kutsutaan myös vetopohjaksi.
 Täyteeksi käytettiin aprikoosimarmeladia sekä vaahdotettua kermaa, joka on hyydytetty liivatelehdillä ja maustettu sokerilla ja kaakaolla.  Hyytynyt kääretorttu leikataan halutunkokoisiksi paloiksi ja halutessa voi tehdä pienen oksan kakun sivuun.

Kakku kuorrutetaan suklaakreemillä ja haarukalla vedetään "runkokuviot". Kakun pinnan voi koristella haluamallaan tavalla jouluaiheiseksi.


Kakut pakattiin 8- kulmaisiin muovisiin rasioihin, joihin kuuluu musta tarjotinalusta. Tämä pakkaus on ihana, kun siitä näkyy tuote hyvin asiakkaalle ja kakkujen pakkaamiseen ei mene turhan pitkää aikaa. 
Lisäksi asiakas voi nostaa kakun tarjolle suoraan tarjotinalustan kanssa, eikä erillistä kakkuvatia näin ollen tarvita.

Iki-ihania kuppikakkuja


Herkulliset kuppikakut vievät kielen mennessään. Suklaata ja italialaista marenkia sisältäviin kuppikakkuihin ei voi olla ihastumatta!


Kuppikakun kakkupohja sisältää hieman piimää, mutta se on oiva yhdistelmä aidon suklaan kanssa. Kuppikakkua paistaessa on varottava, ettei paista liian pitkään näitä herkkuja. Kakun rakenteen tulee olla hieman "tahmainen" niin siinä tulee aromit esiin paremmin.

Nämä hempen väriset kakkuset kuorrutettiin mansikan makuisella suklaalla.  Ensimmäisen opintovuoden leipuri-kondiittoriopiskelijat  tekivät ensimmäistä kertaa näitä kauniita leivonnaisia ja ne onnistuivat loistavasti.


KUPPIKAKUT  n. 25 kpl

 Pohjan ohje:

4 kpl isoja kananmunia
3,5 dl hienoa sokeria
5 dl puolikarkeita vehnäjauhoja
1,5 dl tummaa kaakaojauhetta
3 tl leivinjauhetta
0,5 tl suolaa
3 dl piimää
300 g voita
250 g taloussuklaata

Italialainen marenki:
3 kananmunan valkuaista
2,5 dl sokeria
1 dl vettä

Kuorruttamisen:

600 g maitosuklaata tai kuorrutesuklaanappeja Candy Melts
4 rkl ruokaöljyä


Valmistusohje:
1. Vaahdota kädenlämpöiseksi temperoidut kananmunat sokerin kanssa ilmavaksi vaahdoksi.

2. Sekoita pohjan kuivat aineet sekaisin ja lisää siivilän läpi sihdaten vaahtoon vuorotellen piimän
kanssa.

3. Sulata voi. Sulata suklaa varovasti mikrossa. Lisää voisula ja  sulatettu suklaa taikinaan koko ajan sekoittaen.

4. Annostele paperisiin taikina muffinsvuokiin pursottimen avulla tai lusikalla nostellen. Jos sinulla on muffinspelti, laita vuoat pellin koloihin näin muffinssit pysyvät  paiston ajan ryhdikkäinä eikä muffinssin muoto leviä.

5. Paista 170 asteessa n. 13-15 min. Kokeile hammastikulla onko kakut kypsiä. Jos tikkuun tarttuu taikinaa paista hieman vielä lisää. Muista, ettet paista liian kuiviksi kakkuja.

6. Jäähdytä kakut ja tee sillä aikaa italialainen marenki. Tämä marenki pursotetaan jäähtyneitten kakkujen päälle.


7. Italialaisen marengin valmistus; Laita kattilaan sokeri ja vesi. Keitä liuosta niin kauan, että se saavuttaa 117-120 asteen lämpötilan. Mittaa lämpötilaa tähän tarkoitetulla mittarilla.  Ota kattila liedeltä pois kun haluttu asteluku on saavutettu. Vaahdota valkuaiset pehmeäksi vaahdoksi.

Lisää  sokeriliuos hitaasti valuttaen ohuena nauhana marenkivaahdon joukkoon, koko ajan sähkövatkaimella nopealla teholla vatkaten. Vatkaa marenkia niin kauan,  että se jäähtyy  kädenlämpöiseksi ja on paksua ja kiiltävää.


8. Pursota marenki kuppikakkujen päälle korkeiksi keoiksi. Laita kakkuset tämän jälkeen pakasteeseen niin kaukasi aikaa, että marenki on jähmettynyt.

9. Sulata suklaa varovasti mikrossa tai kuumassa vesihauteessa. Lisää öljy.
10. Kasta kuppikakaut sulassa suklaassa ja anna jähmettyä.

Kuppikakut ovat parhaimmillaan heti tuoreeltaan, mutta kestävät hyvin myös pakastuksen.

keskiviikko 11. joulukuuta 2013

Budabest leivoksia joulupöytään


Budabest leivokset  sisältävät rapeaa manteli-marenkipohjaa. Täytteenä leivoksissa on vaniljarahkaa, kermavaahtoa ja vadelmia. Pinnalla hieman lumijauhetta ja suklaata.
 Leivokset aseteltiin kauniille kultakartonki alusille.  Todellisia herkkuja!  Nämä leivonnaiset ovat myös gluteenittomia ja laktoosittomia.

Joulupöytään kalaherkkuja


Leipuri-kondiittoriopiskelijan opintoihin kuuluu kalankäsittelyä ja erilaisten kalaruokien valmistusta. Ensimmäisen opintovuoden opiskelijat valmistivat erilaisia kalaruokia- ja valmisteita.


Graavisuolattua siikaa.  Koulumme myymälässä monet asiakkaat yllättyivät positiivisesti, että suolakalaa oli myynnissä. Tätä tuotetta tehdessä opiskelijat ovat oppineet fileroimaan  ja suolaamaan siikaa.


Kalafileet pakattiin pahvirasioihin ja filmi kuumasaumattiin rasian päälle. Tuoteseloste kertoo mitä tuote sisältää, hinnan, valmistajan ja kuinka kauan tuotetta voidaan myydä.


Ihanaa sinappisilakkaa. Tämä on joulupöydän herkku!


Tuote pakattiin pieniin muovirasioihin.


Suutarinlohta. Tuote ei sisällä lohta vaikka nimi onkin loheen viittaava. Silakkaa on tuotteessa, mutta olisiko tämä suutarinlohta siksi, että suutarilla ei ole ollut varaa varsinaiseen loheen ja silakkaa on ollut saatavilla paremmin jolloin se on "fiksattuna versiona"  saanut nimensä jalokalan mukaan.
Ihanan makuista kalaa!


Lohitäytteisiä lettuja. Herkullinen lettujen tuoksu leijui elintarvikealan luokassa kun opiskelijat paistoivat isoja lettuja. Täytteenä lettuissa on lohta, riisiä, tilliä, kermaviiliä ja suolaa.
Aivan uskomattoman hyviä suolaisia tuotteita illanistuaisiin ja pikkujouluihin.

sunnuntai 8. joulukuuta 2013

Kerrospikkuleivät


Nämä mureat täytepikkuleivät ovat hyvin suosittuja herkkuja juhlapöydässä. Niissä maistuu ihanan murea mantelimurotaikina, kermainen vaniljakreemi ja pirteä vadelma. 

Jos valmistat juhliin näitä herkkuja, niin laske kaksi pikkuleipää juhlavierasta kohden. Tämä asia on todettu monen monta kertaa, koska näitä pikkuleipiä vieraat ottavat toisenkin kerran.

 I

Kerrospikkuleivät   50 kpl

Murotaikina;
1,5 dl  (100 g) mantelijauhoa
170 g voita
2 dl hienoa sokeria
1 kananmuna
5,5 dl vehnäjauhoja
0,5 tl leivinjauhetta

täyte pikkuleiville;
3 dl kuohukermaa
2 rkl vehnäjauhoja
3 keltuaista
2 rkl hienoa sokeria
2 tl vaniljasokeria
2 dl vadelmamarmeladia (mikä tahansa marmeladi käy)

pikkuleipien pinnalle;
3 dl tomusokeria
2 rkl vettä
nonparelleja

Pikkuleipien valmistus;

 1.      Vaahdota voi ja sokeri. Lisää kananmuna ja jauhot. Sekoita sekaisin. Anna taikinan kovettua kylmässä 1 tunti. Tee tällä välin täyte.

        2.      Sekoita kattilassa kuohukerma, keltuaiset, hienosokeri ja vehnäjauhot. Kuumenna seosta liedellä ja sekoita koko ajan niin, että täyte sakenee.  Lisää vaniljasokeri ja jäähdytä täyte.

    3.      Sekoita tomusokeri ja vesi tasaiseksi seokseksi. Tämä seos on pikkuleipien pinnalle laitettava kuorrute.

 4.      Kaulaa murotaikina n. 3mm ohueksi levyksi ja paina pyöreällä muotilla pikkuleipiä leivinpaperoidulle pellille. Paista pikkuleivät 180 asteessa n. 8 minuuttia. niin, että pikkuleivät saavat hieman vaaleanruskeaa reunoihin.

5.      Jäähdytä pikkuleivät. Pursota vadelmamarmeladia pikkuleivän keskelle ja sen jälkeen vaniljatäytettä renkaaksi vadelman ympärille. Aseta toinen pikkuleipä täytteiden päälle. Levitä tomusokerikuorrute veitsellä pikkuleipien päälle. Koristele nonparelleilla.

Huom! Nämä pikkuleivät ovat parhaimmillaan päivän päästä, koska ne ovat silloin pehmenneet. Pikkuleivät voi pakastaa ja sulattaa tarpeen mukaan. 
Kermainen vaniljatäyte,  jonka keität, sopii erittäin hyvin myös pullien, wienereiden, täytekakkujen, kääretorttujen  täytteeksi. Se on sitä ns. "vaniljakreemiä" jota leipomot käyttävät leivonnaisissaan.

lauantai 7. joulukuuta 2013

Avokukot rieskaisesta taikinasta


Pitkänmallisia avokukkoja, lantusta, muikusta ja lohesta.

Perinneleivontakurssin aikana nämä kainuulaiset rieskapohjaiset avokukot saivat seuraavanlaisia kommentteja opiskelijoilta; 
 " en ole ikinä syönyt näin hyviä kukkoja", "voiko kukkojen teko olla näin helppoa?", "miten uskomattoman pehmeä onkaan kukkojen kuori!", "näitä muuten teen kotonakin", "en ole ennen syönyt avokukkoa,  jossa on lanttua ja tämähän on hyvää!"  .......


Pieniempiä annoskukkoja.

Hyvää kannattaa jakaa, jos siitä on iloa toisillekkin. Ohessa kainuulaisten rieskakukkojen ohje.

Pienet kukkoset rieskaisesta kukkotaikinasta

(12-15 pientä avokukkoa tai 3 isoa avokukkoa)

Kuoritaikina:
3 dl  piimää
3 dl   lämmintä vettä
½ rkl  suolaa
25 g  tuorehiivaa 
Sekoita aineet keskenään.

3 dl  kauraryynejä (pikakaurahiutaleita)
5 dl  ruisjauhoja
3 dl  hrajauhoja
2 dl   vehnäjauhoja
50 g  voisulaa
Lisää jauhot nesteseokseen. Sekoita tasaiseksi, älä vaivaa.


Avokukkojen valmistus:

1.     Kohota taikina hyvin lämpimässä paikassa n. 40 min.

2.  Paloittele taikina kolmeen yhtä suureen osaan,  jos haluat  isoja avokukkoja. Jos teet pieniä kukkosia jaa taikina 15 osaan taikinapaino on 100 -150 g välillä riippuen siitä kuinka isoja annoskukkoja haluat tehdä.

    3. Kaulaa kuoret n. 1 cm vahvuiseksi leivinpaperoidulle pellille.

    4. Täytä haluamallasi täytteellä esim. lohisiivuilla, pikku muikulla,  ahvenfileillä, esikeitetyillä lanttusiivuilla.  Suolaa kevyesti kukon täyteaineet ennen kuin asetat ne kukon pinnalle. Halutessa voit laittaa kevyesti suolattua possun kylkisiivua kukkoon makuaineeksi. Aseta täyteaineet niin, että kukon reunat jäävät täytteistä vapaaksi n. 3 cm, jotta voit rypyttää reunat.

   5.  Kun olet täyttänyt ja rypyttänyt kukot ja ripottele pinnalle hieman ruisjauhoa.

   6.  Paista 180 asteessa n. 30 min.  Voitele sulalla voilla ja jatka paistamista 100    asteessa n. 30 min. Voitele voilla ja kääri voipaperiin  hautumaan tunniksi.

Paistaminen arinauunissa/leivinuunissa  220 asteessa 30 min. Voitelu voilla. Laske lämpötila 150 asteeseen ja paista ½ h. Voitele ja kääri voipaperiin hautumaan  tunniksi.

Huom! Kukot voi myös raaka pakastaa täyttämisen jälkeen ja paistaa tarvittaessa.

Pienten kukkojen taikinapaino on n. 100-150 g/kpl. Kalaa tarvitset annoskukkoa kohden  n. 70-100 g (riippuen kukon koosta).